VITAMINA C
(ACIDO ASCÓRBICO)
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE DURANGO
“CAMPUS ZACATECAS”
L.N. SABAG ACUÑA SAJILLE
DEFINICIÓN Y GENERALIDADES
La
Vitamina C o ácido L-ascórbico (AA), es una vitamina esencial y un importante
agente antioxidante hidrosoluble, que se sintetiza químicamente a partir de la
glucosa, mediante una serie de reacciones enzimáticas, siendo la L-gulono-g-lactona oxidasa (GLO) la última
enzima involucrada. Se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal
y puede presentarse en dos formas químicas interconvertibles: acido ascórbico (forma
reducida) y acido dehidro-ascórbico (forma oxidada), siendo ambas formas
funcionales biológicamente y manteniéndose en equilibrio fisiológico. [1]
Es
un reductor en hidroxilaciones que intervienen en la biosíntesis de colágena y
carnitina y en el metabolismo de medicamentos y esteroides. Todos los seres
humanos necesitan vitamina C proveniente de una fuente exógena y se encuentra
en frutas y vegetales.
El
nombre de acido ascórbico le fue dado a esta vitamina por su capacidad de
prevenir y curar el escorbuto, enfermedad conocida desde tiempos antiguos
(egipcios, griegos y romanos) y que era verdadero azote para los marineros y
viajeros en viajes de larga duración.[2]
ESTRUCTURA QUÍMICA
Su formula
empírica es C6H8O6 siendo alfa cetolactona de seis átomos de carbono que
muestra un anillo de lactona de cinco carbonos y un grupo enediol bifuncional
con un grupo carboxilo adyacente, siendo este grupo enediol esencial para su
actividad biológica. Es un excelente agente reductor. [3]
ABSORCIÓN, METABOLISMO, EXCRECIÓN
Se
absorbe fácilmente en el intestino delgado, mas precisamente de el duodeno
yeyuno proximal. Mediante un mecanismo de trasporte activo dependiendo de iones
sodio y que muestra cinética de saturación.
La
vitamina C muestra una amplia distribución
en los tejidos, siendo máxima su concentración en aquellos con un intenso
metabolismo como son glándulas suprarrenales, hipófisis, hígado, páncreas y
encéfalo. Así mismo también se encuentra
en gran cantidad en los ojos, surgiéndose un papel protector antioxidante. Pero la cantidad mayor se encuentra en el
hígado. A medida que aumenta la vitamina
C la proporción de vitamina absorbida disminuye. Una absorción casi total se presenta a dosis
bajas. Pero de una dosis de 1250 mg solo se absorbe 50% y casi en su total se
excreta por la orina. [4]
Tras
su excreción a nivel renal, sufre una importante reabsorción tubular, mediante
mecanismos de trasporte dependientes de sodio, siendo este sistema saturable de
tal modo que, si las concentraciones de vitamina C exceden esta capacidad de
reabsorción, el acido ascórbico aparece en la orina.
La
excreción fecal de acido ascórbico es muy baja ya que, tanto el acido ascórbico
como sus metabolitos, son excretados mayoritariamente pro la orina. Entre estos
productos excretados se encuentran el acido ascórbico y el dehidroascórbico no metabolizados,
ácidos dicetogulónico, acido oxálico, treonato y otros metabolitos.[5][6]
FUNCIONES
Las
acciones del acido ascórbico en el metabolismo intermediario son numerosas e
importantes y aunque en algunos casos son conocidos perfectamente los posibles
mecanismos de acción, como cofactor o cosustrato de al menos ocho enzimas
aisladas, sobre el metabolismo de determinados oligoelementos, sobre el sistema
inmune, mostrando una gran capacidad antioxidantes.
Otros
efectos de la vitamina C serian la síntesis de colágeno y de
glucosaminoglucanos es la síntesis de colágeno, proteína fibrosa que forman las
fibras del tejido conectivo (tejido conjuntivo, cartílagos, óseo, dentario),
estando presente en huesos, cartílagos, tendones, piel y vasos sanguíneos. Que constituye
la tercera parte de la masa proteica total del cuerpo.
La
síntesis de carnitina se ha
descrito la participación de esta vitamina en la síntesis hepática de carnitina
molécula encargada de introducir ácidos grasos de larga cadena al interior de
la mitocondria por su posterior Beta-oxidación. La carnitina se sintetiza en el
hígado a partir de lisina, existiendo en su formación dos etapas que requieren
hidroxilaciones, por lo tanto es el papel del acido ascórbico el de mantener el
hierro de estas enzimas en estado ferroso.
Con
respecto al cáncer se ha observado un papel anticancerígeno, mediante la
inhibición de la formación de nitrosaminas carcinógenas a partir de nitritos,
hecho de gran importancia ya que muchos alimentos muestran altos contenidos en
nitratos, precursores de nitritos. Por ultimo se conoce algunos efectos sobre el sistema
inmunitario, como incrementos en la respuesta de neutrófilos hacia estímulos
quimiotácticos, y aumento de la proliferación de linfocitos en respuesta a mitogénesis,
asimismo, los leucocitos acumulan grandes cantidades de vitamina C para evitar
la oxidación como consecuencia del sistema generador de radicales oxigénicos
necesarios para su función.[7]
ESTABILIDAD
§ Hervir
las verduras disminuye contenido de la vitamina C y el sodio 80%.
§ La
luz es otro agente capaz de inactivar la vitamina C. así, la luz solar
incidiendo sobre una botella de cristal incoloro con leche pierde toda la
vitamina C en unos veinte minutos.
§ El
calor afecta a esta vitamina cuando el alimento es sometido a agua hervida
previamente, que además ha eliminado gran parte de oxigeno. En estos casos
también la utilización de tapaderas evita también la acción del oxigeno
atmosférico.
§ Las
ollas de presión que elevan la temperatura por encima del punto de ebullición
pero el tiempo de exposición es menor y además reduce mucho la presencia de
oxigeno y utilizan menos cantidad de agua de cocinado.
§ Se
producen perdidas considerables en el sistema de platos y bandejas que
permanecen constantemente calientes, como ocurre en bares, sistemas de
distribución de comidas en centros hospitalarios o cualquier otro sistema de
alimentación colectiva.
§ Las
tortillas de maíz fortificadas con vitamina C en contacto con el calor no
pierden un gran porcentaje de esta vitamina.
§ En
los metales deben evitarse utensilios que contengan sobre todo cobre. El hierro
y el cinc producen efectos menores.
§ En
almacenamiento se reducen los niveles de vitamina c como consecuencia de
efectos diversos. Por ejemplo están las papas que pueden disminuir sus niveles
en más de un 40% en seis meses de almacenamiento.
§
Camu camu es un frutal originario de la
Amazonía Peruana, En la interacción los productos elaborados con pulpa como
helados, mermeladas, néctar y yogurt sin tratar y envase transparente contienen
mayor cantidad de ácido ascórbico.
§ Las
cacerolas de cobre destruye la vitamina C.
§
Evitar los alimentos con fuertes tratamientos
industriales de refinación, blanqueo, pasteurización, desecación, congelación,
irradiación, ionización y liofilización. También se debe evitar el fermentado y
el secado industrial.[8][9][10][11]
PERDIDAS DE ACIDO ASCÓRBICO EN VEGETALES
COCIDOS POR DIFERENTES MÉTODOS
|
MÉTODO
|
DESTRUCCIÓN
|
EXTRACCIÓN
EN EL AGUA
|
RETENCIÓN
EN EL ALIMENTO
|
|
Vegetales verdes
|
|
|
|
|
Ebullición
(tiempo prolongado, agua(+)
|
10- 15
|
45- 60
|
25- 45
|
|
Ebullición (tiempo corto, agua (-)
|
10- 15
|
15- 30
|
55- 75
|
|
Vapor
|
30 -40
|
<10
|
60-70
|
|
Olla a presión
|
20- 40
|
<10
|
60-80
|
PRESERVACIÓN
·
Un
ejemplo es una legumbre verde que contiene este nutriente en grandes
cantidades, si la conservamos a temperatura ambiente pierde casi un 35% de la
vitamina C mientras que en frío puede solamente perder hasta un 10%.
·
El jugo de naranja preparado de concentración
congelada contiene más vitamina C que los jugos listos para beberse.
·
A la
hora de elegir zumo es aconsejable consumir aquellos a los que no les llega la luz pues
contendrán más vitaminas.
·
Los
alimentos de preferencia consumirlos crudos y frescos, para no perder
el aporte vitamínico con el agua y la temperatura de cocción.
·
Para conservar las
vitaminas en los alimentos, lo mejor es hacer cocciones cortas y adecuadas,
cerrando bien la tapa de la olla para no perder el líquido como vapor y poder
aprovecharlo, usándolo en sopas, caldos o en futuras cocciones. También se
recomienda consumir los alimentos enteros y sin pelar, aunque siempre bien
lavados.
·
No pelar las piezas de la fruta con
antelación para que el contacto con el aire no destruya las vitaminas.[12]
FACTORES OBSTACULIZADORES
·
La
vitamina C en dosis altas, junto con vitamina B y proteínas, ayuda a los
adictos a dejar la heroína sin
que se produzca síndrome de abstinencia.
·
Fumadores requieren 35 mg adicionales de
vitamina C y las expuestas al humo de segunda mano deben obtener los RDA
diarios. Los hombres que no fuman tal vez deban tomar de 90 a 100 mg diarios
para minimizar su riesgo a enfermad crónica.
·
En cirugías mayores o quemaduras externas es
posible que el paciente necesite hasta 1,000 mg de vitamina C.
·
La vitamina C bloquea la formación de
nitrosaminas a partir de nitratos,
algunos empacadores de carnes añaden vitamina C a sus productos como prevención
en contra de la formación de nitrosaminas.
·
En el embarazo los hábitos tóxicos, como el
fumar y la ingestión de bebidas alcohólicas, incrementan la producción de
especies reactivas del oxígeno que pueden influir en la aparición y el
desarrollo de hipertensión arterial y diabetes mellitus gestacional. La
situación nutricional de la madre es decisiva en el estado vitamínico del
recién nacido y las cantidades deficientes de vitaminas E y C en suero pueden
incidir en una respuesta insuficiente al estrés oxidativo que representan el
parto y en la recuperación posterior del niño.[13]
REQUERIMIENTOS
|
Edad
|
Hombres
(mg/día)
|
Mujeres
(mg/día)
|
|
0 a 12 meses
|
ND
|
|
|
1 A 3 años
|
15
|
|
|
4 a 8 años
|
25
|
|
|
9 a 13 años
|
45
|
45
|
|
14 a 18
|
75
|
65
|
|
19 a 50 años
|
90
|
75
|
|
>50 años
|
90
|
75
|
|
Embarazo
|
|
80 a 85
|
|
Lactancia
|
|
115
|
Tabla
se establecen la ingesta diaria recomendada de vitamina C según el Departamento
de Nutrición del IOM (Institute of Medicine: Instituto de Medicina) y USDA
(United States Department of Agriculture: Departamento de Agricultura de
Estados Unidos) tanto para infantes, niños y adultos. [14]
FUENTES ALIMENTARIOS
|
FUENTE
|
Cantidad
(mg/100g)
|
|
Ciruela kakadu
|
3100
|
|
Camu camu
|
2800
|
|
Escaramujo
|
2000
|
|
Acerola
|
1600
|
|
Guayaba
|
300
|
|
Grosella negra
|
200
|
|
Pimiento rojo
|
190
|
|
Perejil
|
130
|
|
Kiwis
|
90
|
|
Brócoli
|
80
|
|
Grosella
|
80
|
|
Coles de Bruselas
|
80
|
|
Caqui
|
60
|
|
Papaya
|
60
|
|
Fresa
|
60
|
|
Naranja
|
50
|
|
Limón
|
40
|
|
Melón
|
40
|
|
Coliflor
|
40
|
|
Pomelo
|
30
|
|
Frambuesa
|
30
|
|
Mandarina
|
30
|
|
Espinacas
|
30
|
|
Col cruda
|
30
|
|
Mango
|
28
|
|
Tomate
|
26,8
|
|
Lima
|
20
|
|
Carnes
|
|
|
Hígado de cerdo
|
26
|
|
Lomo de cerdo
|
5,1
|
|
Lácteos
|
|
|
Yogur natural
|
0,7
|
|
Leche entera pasteurizada
|
1
|
|
Legumbres
|
|
|
Lentejas
|
3,4
|
|
Garbanzos
|
4,1
|
|
Frutos secos
|
|
|
Pistacho
|
7
|
|
Nueces
|
2,6
|
Tabla
de composición de alimentos españoles. 4 edición, Universidad de Granada, 2003.
[15]
SIGNOS DE DEFICIENCIA
Los
valores normales de vitamina C en plasma se encuentran entre 0,4 – 1,5 mg/día,
considerándose valores bajos entre 0,2 mg/día.
El
primer síntoma de deficiencia es la fatiga; el tratamiento con vitamina C da
como resultado recuperación y alivio rápido de los síntomas. El escorbuto
revela encías hinchadas y sangrantes, con pérdida de dientes eventuales,
letargo, fatiga, mala cicatrización, edema, hemorragias, debilidad de huesos o
cartílagos y tejidos conectivos, dolores reumáticos en las piernas, atrofia
muscular, lesiones de piel y cambios psicológicos entre los que se incluyen
depresión e hipocondría.
Poblaciones
vulnerables: acloridria, alcoholismo, enfermada de Alzheimer, ardor, canceres,
diarrea crónica, diabetes mellitus, colesterol elevado, lactantes cuyas madres
consumieron mas de 400 mg diarios durante el embarazo, nefrosis, embarazo,
trauma grave, heridas quirúrgicas y tuberculosis.
SIGNOS DE EXCESO
Malestar
gastrointestinal y diarrea. El exceso no reduce a una hipervitaminosis pero se
ha vinculado con cálculos renales de oxalato o gota en personas susceptibles.
Además, los excesos pueden agravar niveles elevados de ferritina sérica en 30%
de la población. También puede dañar a personas con anemias hemolíticas
hereditarias. Otros efectos descritos por ingestas excesivas de la vitamina son
hipoglucemia, infertilidad e incluso mutagénesis. [16] [17]
[1] Jose Mataix Verdú,
(2009), tratado de nutrición y alimentación, USA, Océano/ergon, pp 245.
[2] Horacio Marcelo Serra, Thamara Analía Cafaro,
Acta Bioquímica Clínica Latinoamericana; Acido ascórbico: Desde la química hasta su crucial función protectiva en
ojo, http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=s0325-29572007000400010
[3] Jose Mataix Verdú,
(2009), Tratado de Nutrición y Alimentación, USA, Oceano/ergon, pp 245.
[7] Jose Mataix Verdú,
(2009), Tratado de Nutrición y Alimentación, USA, Oceano/ergon, pp 245.
[13] Gisela Pita Rodríguez,1
Pedro Monterrey Gutiérrez,2 Antonio Rodríguez Cárdenas,3
Carmen Pérez Díaz,4 Consuelo Macías Matos5
y Graciela Serrano Sintes6
Factores que influyen en las deficiencias de vitaminas E y C en embarazadas y
recién nacidos, Rev Cubana Salud Pública 2004;30(2), Instituto de Nutrición e
Higiene de los Alimentos.
[16] Jose Mataix Verdú,
(2009), Tratado de Nutrición y Alimentación, USA, Oceano/ergon, pp 245.
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